《Li.nu》入選高雄米其林指南，東京傳奇餐廳《Bon.nu》海外分店

2025.07.09

文章最後更新時間: 2025-07-09 / 作者: 金大佛

《Li.nu》入選高雄米其林指南啦！日本餐飲怪傑来栖けい創立的東京名店《Bon.nu》，憑藉著對食材最原始美味的堅持，曾榮獲無數美食獎項，成為眾多饕客心中的朝聖地。2024將餐飲事業拓展至海外，在高雄開設姐妹店《Li.nu》，運用台灣在地的食材，細膩呈現来栖けい對土地風味與料理層次感的極致追求，並由台灣主廚李祈睿（Michael Lee）操刀，精準演繹來栖けい的料理理念。

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高雄《Li.nu》Tasting Menu套餐

今天米其林7月份新餐廳出爐！前陣子去吃的高雄Fine Dining《Li.nu》也榜上有名，我體驗的是餐廳慶祝週年慶，特別設計了一套6道式Tasting Menu套餐，將来栖けい的理念與台灣風味做出完美融合。

話說来栖けい成為日本餐飲怪傑的契機是因為大學中了樂透兩億日圓，遂而展開美食之旅、總共吃遍2萬家餐廳，並且也成為美食作家。他發現許多餐廳強調追尋食材最原始風味，實際上卻是以數款食材和調味來堆疊，因而決定自己開一間餐廳，貫徹自身的理念，每一道料理都只有一個主食材，將原始的美味帶大家；而且東京《Bon.nu》和高雄《Li.nu》的服務方式和大多數餐廳也不同，依客人來訪次數供應不一樣的菜色，来栖けい也會成為說菜人和大家分享料理。

《Li.nu》總共有18席吧檯座，包廂至多可容納8名饕客。

率先登場的是沙拉「高雄苗菜」，選用了高達20種在地水耕蔬菜，不同於傳統追求味覺平衡的做法，這道菜反而強調苗菜本身的多變與衝突感。同時，以番茄與法國長棍麵包製成的醬汁作為串聯。

《Li.nu》湯品為「萃取蟹湯」，當日来栖けい先把花蟹拿出來展示，隨後再進廚房進行料理。

先溫醒提醒，蟹湯裡面沒有蟹肉，就是非常純粹的「蟹湯」所以不用試圖打撈尋找了ＸＤ

去除花蟹的鰓與肺後，主廚將蟹殼用薑香煎至酥香，再細緻攪打、過濾，讓整隻花蟹從蟹膏、蟹黃、蟹肉到蟹殼重新在一碗湯中集結。這並非傳統慢火熬煮的蟹湯，而是透過「加熱」與「香煎」的方式，引出來栖けい所重視的層次香氣。令人驚艷的是，整碗湯底只用了花蟹、水與鹽，鹽的存在也非為了調味，而是象徵讓食材回到它最自然的狀態，純粹而真實。

「燉飯—單純筍」正如其名，以筍為主角，米和米油為橋樑，細膩鋪陳出筍的層次風味。主廚選用當季的甜龍筍，蒸熟後榨汁，用筍汁來燉煮米飯，讓整體風味更加純粹。而搭配的筍丁採單面煎香，藉由生熟交錯，創造由淺入深的口感變化。主廚特別指出，之所以不使用橄欖油，是為了避免影響筍本身的風味。

緊接著是熱菜「土壤馬鈴薯」，以最日常的食材白玉馬鈴薯融合風土與創意。主廚將馬鈴薯原本生長的砂質土壤，混合蛋白塑形後烘烤出如黑色外殼；来栖けい在客人面前敲開，之後再回廚房將馬鈴薯緩緩現身，輕捏開後入油鍋。

炸後的開口處因水分蒸發而帶出焦香，內裡依然綿密，充分結合香味與立體感；佐以帶有草本氣息的阿根廷奶油製作澄清奶油，醬汁味道清新，彷彿將馬鈴薯葉也一併帶入盤中。

冠上《Li.nu》之名的主餐「Li.nu 灣本牛」選用日本F1和牛與台灣黃牛交配育成的灣本牛，結合了和牛豐富油脂與黃牛濃郁肉香的雙重特質。主廚李祈睿花費七小時反覆煎製，每一次加熱後都會靜置片刻，只為去除多餘水分，讓肉質更加美味；成品外觀乾淨俐落、不見血水，一口咬下，肉汁才在口中爆發。外層焦脆、保有油脂卻不油膩，並搭配紅酒醬汁，釋放出帶有紹興酒氣息的熟成醇香。

甜點「原始蜂蛹卵」為大眾最愛的焦糖布丁。值得一提的是，《Li.nu》選用蜂農以蜂蛹飼養的雞隻生下的雞蛋，並不在市面上販售。雞蛋體型較大，一顆雞蛋即可製作出一份布丁；主廚李祈睿提到，很多咖啡廳的焦糖布丁都偏重奶香，而《Li.nu》想做的是回到雞蛋本身的最佳風味。因此，布丁的配方僅使用極少量的糖與牛奶，並且依據每顆蛋的大小，進行微幅調整，做到所謂「因蛋施教」。如此精密的拿捏，正是為了讓人從第一口開始，便能嚐到焦糖布丁食材最初的起點。